LAMSBOUT MET TIERENTEYNMOSTERD

Het beste lamsvlees in België komt uit de kustgebieden, waar de lammeren en schapen in de zoutmoerassen grazen en het vlees de zilte smaak van de zee oppikt. Ik weet nog dat ik als kind een van de kleine dorpen aan de Noordzee bezocht en zag hoe het verkeer tot stilstand kwam toen een herder met zijn hond een kudde schapen door de smalle straten dreef. In België is lamsvlees echter minder populair dan rundvlees of varkensvlees. Het is een specialiteit. Het is ook een ‘natuurlijker’ vleessoort doordat lammeren vrij kunnen rondlopen en geen hormonen of medicijnen krijgen toegediend.

Dit irsz_lamsbout_met_tierenteynmosterds een uitstekend gebraad voor een diner voor het gezin of voor een grotere groep eters. Als je 8-10 mensen te eten krijgt, braad je een hele lamsbout van 2,7-3 kg. De kooktijd bedraagt circa 16 minuten per pond voor rood-rosé (interne temperatuur 57-60 °C). Geef er geroosterde aardappeltjes met rozemarijn bij en groene groente.

Leg het lamsvlees in een diepe vuurvaste braadslee. Wrijf het aan alle kanten in met de snijkant van de gehalveerde teentjes knofl ook (ware knofl ookliefhebbers kunnen ook nog hier en daar dunne schijfj es knofl ook in het vlees steken). Bestrooi het vlees met de tijm en rozemarijn en giet de gesmolten boter erover. Dek de braadslee af met plasticfolie en zet hem 1 tot 8 uur in de koelkast.

Verwarm de oven voor op 200 °C. Leg de ui, wortel, geperste teentjes knofl ook en het blaadje laurier naast de lamsbout. Bestrooi het geheel met zout en peper.

Braad het vlees 15 minuten in de oven. Verlaag de temperatuur naar 180 °C en braad het nog 45-50 minuten. Bedruip het vlees elke 15 minuten met vocht uit de braadslee en voeg wat water toe als de braadslee te droog is geworden. Het vlees is klaar als een vleesthermometer die je erin steekt 57°C aangeeft. Het vlees is dan nog rood, maar het gaart na tijdens het rusten.

Meng het broodkruim en de peterselie. Verdeel de mosterd gelijkmatig over het vlees en bedek het met het broodkruimmengsel. Bedruip het vlees met het vocht uit de braadslee en zet het weer in de oven. Braad het nog 10 minuten tot het broodkruim knapperig is.

Leg de lamsbout op een snijplank en laat het 15 minuten rusten. Verwijder zoveel mogelijk vet uit de braadslee. Zet de braadslee op het fornuis en voeg de witte wijn en het water toe. Zet de braadslee op hoog vuur en schraap met een houten lepel de aanbaksels los van de bodem van de pan.

Zeef de jus en druk met de achterkant van een houten lepel zoveel mogelijk vocht uit de groente. Voeg zo nodig meer zout en peper toe en giet de jus in een juskom. Snijd het vlees in plakken en serveer die op de borden, met de takjes waterkers.

 

De-smaak-van-Belgie_2D

De smaak van België
Ruth Van Waerebeek
€29,95
ISBN 9789045208459